果醬Confiture 本從字根confire (漬) 沿申, 本義是為"用糖漬過的製品".
法國果醬工業發達, 果醬的種類也千變萬化. 管 研發做了少許研究, 發現市上的分類方式並不一致.雖然分類方式中各有confiture, marmelade, preserve 等產品, 但定義跟製作方式皆不同.故會採取目前其中筆者認為最完整跟客觀的定義來做果醬的分類.
雖然有不同的分類方式, 但基本的原理是同樣的:
- 需要使用新鮮及乾淨的水果
- 糖類最好使用精緻砂糖或晶冰糖
- 果醬均須以大火烹煮, 總烹煮時間不得超過20-30分鐘, 否則將喪失果味.
- 使用的酸均為檸檬酸 (acide citrique), 以防止水果氧化變黑.
果醬 Confiture
以定義來說, confiture 是整塊或切塊的水果在糖水裡烹煮而成的. 所以成品必需要有適量的水果切片或果粒, 來保留口感. 處裡果醬有幾種方式, 這些都是以水果本身的水分含量還有味道而定.果醬中, 一公斤水果可以使用750-1500 克的糖. 以下是幾種可以使用的果醬處理方式:
A.一次烹煮法
醃漬法: 將水果與糖醃漬30分鐘至一小時後(有時可長至12小時), 一起烹煮. 此法適用於水份
較少的水果.
B.兩次烹煮法
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- 分煮法: 前一晚將水果與糖先煮過, 醃漬一晚後, 隔日將水與水果分開, 先將糖水煮至適當的溫度, 再加入水果. 此法可防止水果在煮的過程變得軟爛, 保有口感, 適合水份多的水果.
- 並煮法: 與分煮法相同, 但是與其在第二天的製程中將水果與糖水分開, 則是將水果與糖水一起煮至所需的溫度/糖度. 次法適用於口感較硬, 水份較少的水果.
C.煮糖法
煮糖法是最保持水果果肉口感, 水果風味的煮法. 因為快速的烹煮將不會讓果醬產生焦糖化
或糖味過重的問題. 此製法是將糖與水製成煮糖, 溫度在115~140 c 中間. 此法也是一般糖漬師(confiseur) 最常使用的方式.
好的果醬將會有漂亮的果膠光澤, 明顯的水果口感, 以及果味鮮明的香氣.
Marmelade
Marmelade 就是沒有果肉形狀, 類似果泥的果醬. 適用於所有不需要保持水果形狀的果醬. 所以如果果肉本身容易在烹煮的過程中分離,則可以做成marmelade. 以上為正式定義.
製作方式而言, 採用的是醃漬法或並煮法.
此外, 也有一說為 marmelade 是所有柑橘類水果所煮成的果醬. 雖然與原本定義相差不遠, 但是marmelade 可通指為所有水果. 並不是只有柑橘類. 只是柑橘類的marmelade會帶皮, 而其他水果的marmelade 就不一定會.
好的Marmelade 將會有飽滿厚實的口感還有香氣濃郁的果味.
果凝 Gelee
Gelee 本身採用的只有水果果汁, 沒有任何的果肉. 因為果汁本身已沒有果肉所帶來的黏稠性,所以相較之下所使用的糖將會大幅度的增加. 一公斤的果汁需要使用一公斤的糖. 萃取果汁也有幾種方式, 是以水果內的果汁含量跟果膠而定:
A.冷萃法: 直接將水果放入過篩器內, 再透過綿布過篩果汁. 冷萃法適用於本身果膠及果汁都非常豐富的水果. 以冷萃法取出的果汁水果味將會最明顯芳香.
B.熱萃法: 將水果與水 (100g 水比1kg 水果) 快速的加熱至水果外皮破裂, 然後過篩出果汁. 熱萃法適用於果膠不足且果肉厚實的水果.
C.榨汁機: 用高速榨汁機將水果果汁與果肉分離. 此法適用於果汁不足的水果與蔬菜上.
Gelee 一定要有明亮的色澤, 滑順的口感, 以及甜濃的果味.
果菜醬 Chutney 又稱 酸甜果醬 Confiture aigre-douce
將水果與蔬菜以小火煮過以後, 加入水, 醋, 香料以及鹽, 糖, 慢慢以微火煮至濃稠狀 (約一小時)至幾乎所有的水分都蒸發殆盡, 這是鹹的果菜醬, 可搭配菜餚使用.
水果軟糖 Pate de fruit
水果軟糖又稱固態果醬 (Confiture solide). 一公斤水果使用約 1000-1400 g 的糖, 此外還有使用葡萄糖, 果膠, 酒石酸等來使果醬中的果膠固態化. 一般煮水果軟糖的溫度從106, 108, 到 116
120 都有. 其中因配方的不同或加熱速度的不同而造成軟糖口感的變化.
果漬 Compote
Compote 所採用的是水果, 水, 以及糖. 跟大部分果醬製程不同的是: Compote 是以小火慢煮而成.果肉軟爛, 糖度減少. 大約每公斤水果只需300-400g 糖. 此外, Compote 的汁可單飲, 形成不一樣的
食用方式. 因為糖度少, 水分高, 所以保存時間只有8天.
鮮果保存物 Preserve
一般工業會將果醬 (Confiture) 與 鮮果保存物 (Preseve) 定義為同一產品. Preserve 採用的通常是煮後滅菌, 糖度降低至每公斤水果 採用250 g 糖, 嚴格來講應該是鮮果, 而非果醬.
此外, Preserve 通常是單一水果. 但是因為法文的preserve 跟 英文的 fresh fruit preserve 為不同產品, 卻又被拿來互相使用, 產生些許對於preserve 的誤解.
果泥 Puree
果泥為一般常見的工業產品, 鮮果處理過不經烹煮, 加入10% 的糖以及果酸, 急速冷凍後就成為隨處可見的果泥. 市售的果泥通常是有加入10%的糖的, 因為未加糖的果泥不穩定以及味道會變質.在此, 管 研發 將最後兩項 鮮果保存物 以及 果泥 列入的原因, 是因為這兩項產品也是水果加工物. 盡管已經有點偏離果醬的定義.
如有任何問題, 歡迎來信一起研究討論.
管 研發
…Ensuite, il faut du temps et de la patience. Il faut travailler les fruits en douceur, ne pas les abimer, pour qu’ils rendent ce qu’ils ont de plus beau, tant au niveau de la texture, de la couleur, de la saveur… C’est comme pour les patisseries et les chocolats, il faut avoir envie de sublimer le produit, avoir envie de faire plaisir, a soi, mais aussi aux autres. Je dirais qu’il faut vivre la matiere, etre en osmose avec elle. Je garde toujours le souvenir de mon pere travaillant la pate, l’odeur, la couleur, la texture, et a chaque fois je me dis "je vais faire une pate aussi belle que celle de papa". En fait, il ne faut pas faire les produits pour faire de l’argent, mais pour faire du beau. Cela demande de rester integre, de ne pas tricher.
Christine Ferber
… 接下來, 需要時間跟耐心. 我們需要細心的處理水果, 不要讓它們受到傷害, 這樣它們才可以以最美麗的口感, 光澤, 香氣來回應我們… 這就與甜點和巧克力一樣, 要有讓水果超凡入聖的慾望. 要讓自己及別人開心快樂的慾望. 我甚至想說需要與水果相處, 滲透至它們中間. 我永遠都記得我父親作的麵糰, 它的香氣, 它的色澤, 它的質感. 每次我都跟我自己說 "我的麵糰要作的跟爸爸一樣漂亮." 事實上, 不應該為了賺錢而作產品, 而是為了作出真正的美麗. 這需要正直的自制, 不是違心的欺瞞.
