Red On Tree

前陣子接了個很特別的演講活動，有別於以往創業經驗的分享，這次是台灣有機產業促進協會邀請我們以加工業者的身分作經驗分享。當下其實覺得很猶豫，畢竟我們並非有機加工業者，該學程的其它講者又都是經驗豐富且有相當成績的有機從業者。我們既沒有有機加工實務經驗，通路上也沒有鎖定有機通路做販售，不管是實做或是行銷推廣，可以拿上抬面講的實在不多….但轉念一想，所有事情都是從零開始的，這剛好是個機會，以在欉紅這樣一個小規模生產，也並不強調絕對有機的定位，跟先進們來做個討論交流。

於是，我擅自將主辦單位給我的題目： "手工果醬的製作與行銷"，改成了 "從在地精緻加工看台灣有機農業"，其實就是， "為什麼在欉紅 "目前"不做有機加工品？"

在欉紅從以前到現在，兩大核心訴求為：在地、品質。手工，有機，無毒等，都只是我們為了讓產品達到我們希望的品質所附加上去的價值。過去，在欉紅的選材標準為：風味第一優先，在顧全風味的前提下，能有機盡量有機，無法有機則至少無毒。當然這樣的標準可能會隨著時間而修正地更精準明確一些，但主方向短期內不會改變。

產品的安全性當然是最重要的一環，在這一點上，不管是有機或無毒農產品都符合這個需求。在安全無虞的情況下，我們認為產品的品質(風味、完成度等)才是這個品牌裡面具有永續性的價值，手工只是為了成就品質所採取的手段。當然我不否認 "有機"也同樣是具有永續性的價值，但在現實的情況下，使用 "有機"食材不代表你可以宣稱自己的產品是有機加工品，在沒有取得有機加工認證之前，宣稱自己的產品是有機加工品這件事情是違法的。以在欉紅目前的定位與規模，取得有機加工認證的重要性順位並不高，即便這是未來發展的方向之一，但不會是目前的主要發展方向。(雖然我可以理解訂立有機法的必要性，但我還是不得不碎念一下，有機加工認證隨便一項就十來萬，一般小規模製造商都受不了了，更別說坊間一堆講究手作有機的工作坊，就已經為了堅持理想而擔負高風險選用超出成本的有機食材，現在法律卻明訂這樣的產品不能標示有機，不管是品名甚或內容物成分標示都不行，那豈不是說，反正不管你用的是不是有機你都不能標示有機，那幹嘛還笨到使用有機食材阿……算了算了，這都只是碎念，法律規範是一回事，產品標示也是一回事，自己的良心跟自己的堅持自己知道自己做就好，這才叫做良心事業。)

對我們來講，問題的癥結點不在於這個食材是否為有機耕植，問題在於在地食材能否兼顧有機與品質。慢食教父卡羅．佩屈尼在慢食新世界一書中言道「耕種的人絕對不能忘記去嚐試味道。……如果一個產品不好，即使是有機的，也沒有任何意義。」有機栽培是一種對生態對環境正確的栽植方式，副產品為安全的農產品。但對生產者而言，農產品的品質與產量才是決定它能否被長久販售的關鍵點。一個對環境正確的方法，如果沒有辦法產出優質而穩定的產品，養活用心耕耘的生產者本身，這個方法充其量也只能說是 "部分正確"的方法。儘管我個人不是生產者，對於有機這個議題的瞭解也極有限，但以我們目前觀察到的現象來講，至少在台灣，有機不是唯一正確。

以在欉紅最熱銷的紅心芭樂果醬為例，最早在試做時，我們選用某間具有有機驗證的紅心土芭樂，長相當然是一如預期的不起眼，但這不是問題，問題在於，當我們切開十顆，發現裡面至少有七顆有蟲，師傅一邊咒罵著一邊剔除有蟲的部分，將所剩無幾的果肉做成果醬。二十斤的鮮果，做不滿十罐果醬，且這批 "天蠶紅心芭樂果醬"一罐都沒有被販售，因為連我們都不敢吃，天曉得裡面有沒有漏網之蟲…..隨後我們就開始了熱烈的討論，一般的有機消費者是不是認為這樣的產品沒有問題？只要天然，只要有機，就算這罐果醬可能得標上 "素食者不宜"的註明他們都願意去消費？我記得這個討論沒有結果，因為，我們不是 "堅持有機的消費者"，所以沒有辦法得知有機消費者的想法。但我們知道，這不是我們要的產品，我們只能做我們認為是對的產品，沒有能力也不應該去做 "我們不知道對不對"的產品。

另外，舉荔枝跟芒果為例，這兩種被公認為台灣夏季最耀眼的兩大水果，鮮少有人聽過有機的成功案例。有有機荔枝跟有機芒果嗎？有的，確實有有機黑葉荔枝跟有機金煌芒果，且在欉紅的有機百香果供應者- 乾坤果園就有在種植有機玉荷包荔枝。跟大家如實以告，乾坤果園的有機玉荷包荔枝已經連續兩年沒有收成了；有機黑葉荔枝一斤兩百，大概是一般荔枝的十倍價… "怎麼會這麼貴呢？"我問道，果農很無奈地表示，他全部的產量僅五百斤左右，一斤兩百元，就算全數賣完，總收入也只有十萬元，為了有機種植投注了一整年的資金與心力，十萬元哪裡足夠？至於芒果，在欉紅去年夏季試做的芒果品項近十來種(土芒果、四季、黃金、愛文、農民黨、凱特、海頓等等)，金煌芒果是其中香氣最不特出的一種…，我們能因為它有機就選用它嗎？很抱歉我們認為我們不行。

在當今大力推行有機農法跟有機法的情況下，類似的矛盾層出不窮，248農學市集招集人的楊儒門直言：「有機的法規」，在某種程度上，對「小農」是不友善的，如認証費用過貴，轉型期過長等。一昧要求有機認證會抹殺許多小農的努力，農友的「用心」，不會因為有沒有認証而有所改變。當越來越多人從事「友善」種植的時候，農業會走出一條對土地友善的路，而消費者的健康會獲得照顧與重視，農友才會拿到應有的報酬與尊重。這也是為什麼248農學市集的農友需要符合下述兩大條件：農場條件- 農法用心，不使用農藥與化學肥料，用友善環境的農法耕種。作物條件- 食材美味，好吃是最基本的條件。

有機跟品質之間的矛盾一直是需要被正視需要被解決的，它可能目前確實是問題，但絕對可以有所改善。從木村阿公的奇蹟蘋果一書就知道，沒有不能解決的問題，人之於環境的義務與人應該享用美味食物的權益理應是不相衝突的。但這不是靠單方面的付出就可以解決的事情，這需要生產者跟消費者兩方都願意為了更美味且對環境更好的產品而努力。生產者的生計應該要被保障，畢竟有機栽培其實就是環保事業，環境保護這件事情本來就是人人有責，政府理應補助有志於生產有機且高品質的農場，讓有機優質的商品不再因為高額的生產成本而被迫背負高不可攀的賣價，進一步讓消費者樂於以合理售價購買有機且品質有保證之產品。

以在欉紅的角度而言，我們介於生產者與消費者之間，我們支持有機栽植，更支持優質產品，但也同樣背負著生產好的產品且以合理售價提供給消費者的壓力。我們現在能想到能做的，就是設法在預算之內選擇最優質最安全且對環境最沒有傷害的食材，控制生產成本，生產出與賣價相符價值的產品，誠實地提供給消費者。我們也會盡我們能力去傾聽農友與消費者的需求，試圖在其中找到一條大家都可以接受的方式。這不一定是我們能力可及的事情，但我只能向大家保證，我們會努力。如果有先進願意與我們分享這一方面的想法，我們會非常歡迎且感激~~

年前的忙亂甫告一段落，初一，閒不下來人等便迫不及待地開起檢討會議。

2008下半年，在欉紅剛發芽，懵懵懂懂誤打誤撞，只會努力，也只能努力，為了生存。2009年，抽枝期，透著陽光展著葉，從家庭廚房規模的工作室換到寬敞明亮的廠辦，招募新血，購置硬體，網站更新，蒐集食材，研發與生產並進。

在這一年，我們努力改善規模不經濟的問題，力求兼顧質與量。看著年度損益表的製造相關成本費用，儘管在食品業來講，這樣的成本結構仍屬高風險，但我們絕對能抬頭挺胸地告訴大家，在欉紅是良心事業，我們將絕大部分的資源與心力投資在產品本身的製造與研發，只為了能確保產品的品質，且讓越來越多人知道台灣食材的原本好滋味。

對於一個具有生產專業的製造商而言，堅持在地這點常常代表的是在產品研發上的諸多限制。為了化限制為轉機，我們訴諸品種、產地與產季，試圖以產品本身來表現台灣水果的多樣性。我們明明知道進口莓果觸手可及又符合大眾喜好，卻只能一邊推出台產草莓與鮮少人知的燈籠果系列產品，一邊踏破鐵鞋地尋覓這片土地上未被人知的食材，如南美假櫻桃與桃金孃等；我們明知巨峰葡萄、金鑽鳳梨、珍珠芭樂正夯，卻選用大家不熟悉或不看好的金香葡萄、黑后葡萄、開英鳳梨、土芭樂、軟枝楊桃等，只因為我們不認為鮮食最佳品種可以做出最好的加工品。台灣水果的品種多樣性與栽植技術絕對是傲視全球的農業成就，水果價值不該經由單一標準(甜度、水份)而被蓋棺論定。發掘食材的特出之處，用對的形式將它的優點發揚，缺點修飾，這是我們一直努力在做，在未來一年也會持續努力的方向。

在欉紅從來都不曾將自己定位成 "手工果醬"的品牌，相對的，從很早的時候，我們就很清楚知道在欉紅的定位為 "台灣水果加工品"，儘管第一個推出的產品是手工果醬，儘管大家都以為在欉紅只做手工果醬。手工果醬對我們而言是個媒介，是個用來測試詮釋在地食材性質的途徑，是個可以用最少的修飾(糖漬)表現生鮮食材的特性的途徑。積累了近兩年追著季節，追著水果跑的經驗，我們有更多的自信，讓食材以更多樣的面貌，恰如其份且適得其所地呈現在大家面前。也因此，2009年底有了所謂的新鮮水果軟糖，至於2010年會有什麼，就請大家拭目以待囉~

新的一年裡面，最大的突破跟目標還是放在產地關係的建立上面。除了隨著在欉紅的成長，跟農友購買較多的水果，確保生產者的收益以外，我們也正積極發展 "消費者"以外的角色，從 "支持"轉換成 "合作"，不再只是單方面的供需關係，而是兩方面對面，溝通雙方的需求，做出符合雙方期待的產品。產地端一直都有發展非鮮食產品的需求，而在欉紅則有一貫的選材與處理的堅持。2010年初我們將首次與農民以代工方式合作，為農友開發更多樣的產品線，紓解生鮮蔬果的銷售與屯貨壓力。我們也期許在新的一年可以跟農民建立更長久且穩定的合作關係，確保食材的穩定與品質，也讓食材不管是在生產過程或品質上更貼近在欉紅的需求。

最後，還是一句話，我們從來都不是最好，但會努力往更好邁進。