伸手摘星--卓蘭軟枝楊桃2015產訪

坐落雪山腳下的瑞雪果園,乘著濕冷的落山風之利,有明顯的日夜溫差,如此得天獨厚的地理環境,讓這塊區域成為著名全台的楊桃產區。一般楊桃產季可達四期,陳大姐堅持只採皮薄,汁多,風味最好的秋末一期,其餘的時間讓果樹能休養生息,才能產出肉質細緻多汁的軟枝楊桃。

雪山腳下的瑞雪果園,有著得天獨厚的地理環境

陳大姐堅毅的眼神,閃耀著對楊桃熱愛的光輝,向我們娓娓道出白布帆軟枝楊桃的興衰歷史。

過去軟枝楊桃曾風光一時,但在九二一地震、桃芝風災等天災影響下,對農產業造成重大衝擊。更甚之的是當時媒體誇大報導吃楊桃致死的案例,導致市場上沒有人要買楊桃,台灣的楊桃產業每況愈下,過去產銷班成員超過70人,現在卻20人不到;其中願意捨棄多產的馬來西亞品種,選擇種植軟枝楊桃的農民,更是屈指可數了。其實軟枝楊桃的果皮顏色較為清白,賣相不如黃澄澄的馬來種楊桃討喜,且細軟多汁的質地讓它不耐久儲運,在市場上的接受度竟不如皮厚肉粗的馬來種,因此這般清雅細緻的風味,竟只在少數饕客之中口耳相傳。

馬來種的果面皺摺較軟枝種來的明顯。

完熟澄黃的軟枝楊桃,飽滿的汁液彷彿就要一湧而出。

藏在綠葉間嬌小紅點,原來是楊桃花!

在一個月多前探望已經套袋、在枝梢慢慢完熟的軟枝楊桃後,廚房的夥伴早就磨刀霍霍(垂涎已久),終於盼到了它們到來的這一天。

美好的果實,要小心翼翼地對待。

甫一開箱,楊桃獨特的清香就已充滿整個廚房,手掌大的楊桃,光滑的臘貭透著鵝黃碧綠果色。仔細洗選後,用銳利的小刀在果肋間深劃入果心,甜美的汁液立刻噴濺而出,果肉裡有著纖維較粗的囊膜包覆著種子,將它小心翼翼剔除,才能確保果醬質地的細緻。

金黃的方塊經過糖漬及熬煮,終於轉成了瓊漿玉液。

「初昇的月亮最是婉約,乳酪一般的暈黃色光,暖熨最真實的安慰;淡雅的香氣中隱隱透出一絲來自枝上初摘下來的新鮮氣息……苗栗的白布帆軟枝楊桃,不必甜得濃郁,自是一分國色天香。」

 

2015秋季 卓蘭軟枝楊桃
私心推薦搭配:清香甘醇的茉香綠茶可與軟枝楊桃的細緻風味相得益彰!

 

初秋 產訪林內無花果

同樣是追求餐桌上的美好,有人選擇往國外鑽研新技藝,我們選擇回溯食材的根本--土地。
這次,在欉紅與知果堂攜手前往雲林縣莿桐鄉,拜訪合作多年的無花果農友張大哥。一陣子不見的張大哥,臉上的招牌笑容依舊;屁股還沒坐下,大嫂立刻從冷藏庫拿出一盤早上剛採下的新鮮無花果。
完熟的無花果,紅潤飽滿,皮細肉嫩,清甜而濃郁的奶香潤進口腔,舟車勞頓的疲憊立刻一掃而空。
一走進溫室,就可以立刻感受到張大哥對植栽管理的用心,時間接近正午時分,溫室裡雖熱但不悶濕,因為果樹靠近地面的側枝都已修剪除去,以維持通風性減少病害;樹齡已有四年的無花果,枝條上滿是大大小小的果實,果實形成到可以採收需要將近三個月的時間,成熟的無花果實十分嬌嫩,在接近完熟的階段會發育得非常快, 淋上一晚的雨就會破皮損壞,所以每天都得巡視收採,熟度高的果實,在包裝運輸時很容易破裂,所以鮮食用的果實會在一定熟度就得採收;為了讓果醬呈現出無花果最美好的風味,我們特地麻煩張大哥嚴加看管,務必只摘取在枝稍上完熟(正港在欉紅)的果實,才提供給在欉紅製作。在溫室裡走了一圈,滿頭大汗不下於在高溫的廚房工作。美好的食材確實得來不易,我們滿懷著對土地及農友的敬意,蒐集最能代表臺灣土地的滋味。
在知果堂的協助下,無花果農藥檢驗報告終於出爐了!310項農藥檢驗當中只測出2項,
殘留值僅是規定容許量的1/100與1/25。
地上有個小黑影一閃而過,原來是溫室裡放養的攀木蜥蜴,可以幫忙捕食害蟲。

 完熟的無花果實,紅中帶紫,宛如雞蛋大的紅寶石,讓人垂涎欲滴 
 長得太高的果實用手搆不著,出動秘密武器!

【張大嫂家藏食譜】豬五花無花煮
滷好的豬五花肉,瀝乾後放到蒸盤,擺上切片的無花果實,
放回電鍋蒸上五分鐘,果實汁液滲入五花肉,解了油膩多了清甜,
配著白飯不管幾碗都吃得下!一般不易取得無花果鮮果,就用果醬代替啦!
【在欉紅私房食譜】油煎鴨胸佐無花果醬
先將鴨胸皮煎成金黃色,翻面將肉煎熟,切片,淋上果醬就大功告成!

「林內無花果果醬哪裡買」
1.在欉紅網路商城
http://shop.redontree.com/product.php?pid_for_show=3196 
2.在欉紅本鋪
台北市金山南路二段192巷8號

在欉紅本鋪位址

營業時間 12:00-20:00
電話02-2391-2978

在欉紅X酒 跨界新玩味

為了找到更厲害的果醬食譜,
我們在上週拜訪酒館「後院」( L’arrière-cour)
藏身在信義安和巷弄裡的後院,一直是臺北人小酌一杯的心頭好。
後院 L'arrière-cour
圖片來源:後院FB

這次我們特別商請到店長EDDY一起BRAIN STORMING
看看果醬與酒之間,究竟還能玩出甚麼新的黃金味蕾交叉線(名稱長一點感覺比較厲害)

首先由埔里玫瑰果凝打頭陣

具有特色花香的玫瑰果凝,
與琴酒搭配,並加入些許通寧水。

透明酒體,富含氣泡感的玫果調酒,入口是二氧化碳帶給舌頭的刺激感,
至於味道……
「有點像加入維他命C的氣泡酒」擔任今晚引路者也是釀酒師的老鼠先生說。
通寧水的藥味過於強烈,完全掩蓋玫瑰香氣。
換句話說,通寧水就像是聚焦閃光燈的大明星,玫瑰果凝只能以路人姿態含蓄地路過……(而且沒半個人發現這位少女)

接下來是愛酒人心中TOP 1男神--EDDY!

啊,是MOJITO

來自古巴的MOJITO調酒是以檸檬、大量薄荷葉、蘭姆酒和碎冰調製而成

深冬裡看到海量碎冰真是自然涼快到底!(抖)

略為調整原有比例,將這位身懷異國風情的男神配對臺灣水果--紅心芭樂

味道比第一杯玫果調酒柔順許多,但嘴巴裡卻展開一場薄荷與芭樂的拉鋸戰
兩種味道以此消彼長的方式不斷較勁,是一場很有意思的對決。

第三杯異想天開的花鳳威士忌

附贈EDDY 雪克秀

花椒鳳梨與威士忌調和後,EDDY提議可再加點苦精(左一小罐就是苦精本人)


淺嚐一口花鳳威士忌……嗯,味道並不特別深刻。

此時EDDY突然烤起肉桂(滿屋瀰漫肉桂香),
並剉下肉桂粉點綴花鳳威士忌

再次喝下卻是滿口甘甜,喝過的每個人都非常驚異,不過是一點點肉桂粉卻能使花鳳威士忌大變身!

身為酒痴的老鼠先生評論:「花椒鳳梨在杯中表現內斂,是一種OLD SCHOOL的風格,非常有趣。」

熱情外放的花椒鳳梨調和威士忌後變得低調內斂,是我們從來料想不到的,
也是今晚最驚奇的收穫。

當酒精碰上果醬,激盪出的化學反應何止跨界,對我們的味蕾來說根本出界了啊!
但不得不說,這一晚來到後院與店長EDDY跨界玩耍非常過癮!
謝謝招待!

後院官方粉絲團

紅心芭樂冷泡茶

在欉紅成立五年以來,持續令人驚艷的「彰化紅心芭樂果醬」,每當客人試吃時,總是覺得芭樂香味非常濃厚且清爽,並帶有變化十足的香氣。每次我們給客人試吃時,都會介紹客人這款果醬除了芭樂香味以外,還會帶有宜人的花香氣息與梅子香,但多數客人都會疑惑的看著我們(笑)。

今天就要來為大家介紹,如何品嚐到完整的彰化紅心芭樂果醬氣息!其實非常容易,只要用冷泡茶就可以了。尤其這樣的搭配方式更適合夏季品嚐。

以下是紅心芭樂果醬冷泡茶的做法:

1. 選擇個人喜歡的紅茶茶葉或茶包,依個人喜好加入適量的茶葉,並沖入冷水後放置冰箱約 8~10 小時。一般茶葉與冷水比例為-5公克茶葉:100 c.c. 冷水

2. 自冰箱取出準備好的冷泡茶、彰化紅心芭樂果醬、茶杯,以乾淨湯匙取 2~3 匙的彰化紅心芭樂果醬放入茶杯中。

3. 將冷泡茶倒入茶杯內。

4. 攪拌均勻,完成!

是不是非常簡單?冷泡茶剛好中和掉果醬的甜味,讓芭樂香變成次要的氣味,在口中留下的,盡是細緻高雅的花香與淡雅梅子香,非常驚艷!大家一定要試試看!

 

苗栗好山水草莓

草莓真的是令人又愛又恨的水果,她的味道極其誘人,但農藥殘留問題也同樣令人擔憂,如何兼顧水果品質與食用安全一直是我們努力的課題。別於一般平地栽植的草莓,在欉紅特別挑選了位於苗栗馬拉邦山麓,個頭小、口感紮實且香氣集中,果實完整無損的無農藥殘留豐香草莓,並以獨家多日冷藏醃漬工法,酸甜平衡,最適作為果醬加工用途。生長季節約在十二月至隔年三、四月間。

苗栗馬拉邦山谷日照足,日夜溫差大,草莓生長期較平地區域來得慢,也因此草莓果肉紮實,果香馥郁,酸甜比高。

隨著天氣逐漸回暖,苗栗好山水的草莓產季也即將進入尾聲,近來發現一些企業或品牌也使用了同一位農友的草莓來供應他們的產品,證明了該農友的草莓品質備受肯定,這也是我們希望樂見的良性循環,好品質、無農藥殘留、讓大家吃得好又安心健康。

我們採用獨家多日醃漬及熬煮工法,避免傳統熬煮方式將草莓果肉本身的色澤煮掉,完整保留新鮮色澤。

在欉紅新進同事問到,為什麼今年草莓果醬每罐都沒有很多顆完整的草莓?事實是:整罐都是草莓果肉啊!
因為我們在起鍋前會均質一下,讓口感更順,使用上也會比較方便(更像醬的感覺),但沒有全部均質掉,超過百分之六十的果肉都在其中啊!!

苗栗草莓果醬可以怎麼吃?這樣吃:
1. 杯中放入適量苗栗草莓果醬
2. 倒入牛奶攪拌
3. 選一款帶有奶油香氣的麵包(我們用司康 SCONE)
4. 毫不客氣的塗上草莓果醬
5. 大快朵頤!!

此組合拿來當作早餐或下午茶都很適合,麵包可以用土司、可頌、布里歐等替代,奢侈一點的,就用乳酪蛋糕吧!
(這樣吃,約使用二分之一罐140g 草莓果醬)

為了表現苗栗好山水草莓的味道,我們將它加入誘人的傳統甜點「千層酥」當中,以清爽的開心果卡士達餡以及僅當日現作,完整保留酥脆口感的酥皮,再加入新鮮草莓,是在欉紅點心鋪的熱門季節限定甜點!!
好山水草莓產季即將結束,也意味著「苗栗草莓千層酥」即將完售,今年趕快把握機會品嚐吧!!!

苗栗草莓千層酥的開心果卡士達內餡,看起來有點不平整,是因為我們希望口感吃起來更清爽,不會搶了草莓風味但又扮演好提味的角色,因此除了在配方上試了又試,加上草莓又是容易出水的水果,在絕對不加吉利丁(一般為求質地穩定都會加)的狀態,製作難度更高,這也是我們堅持只賣當天製作的原因。

苗栗草莓果醬可以在這裡購買;

苗栗草莓千層酥可以到在欉紅點心鋪品嚐!

電話:02-2351-7758

地址:106 臺北市大安區金華街243巷1號(Caffé Libero 咖啡小自由店內)

營業時間:週一~週六 13:00 – 23:00
週日 13:00 – 18:00

交通方式: 捷運新蘆線東門站5號出口步行約7分鐘

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