我們知道,果醬之道!

銅鍋果醬烹煮是自古以來最普遍最常用的殺菌方式,在家裡我們將水果加點糖煮一煮,就可以輕鬆地做出風味不錯的果醬,放在冰箱裡保存也不容易有壞掉的疑慮,但如果是要販售的果醬,當然不能只是加糖煮一煮就能上市囉。果醬是屬於含糖量較高的食品,一般而言細菌在高糖或高鹽(水活性較低)的環境下,較不易滋生。糖漬或是鹽漬類的食品,都是利用降低水活性的原理來達到延長食品保存期限。

何需人工防腐劑

熬煮果醬時,我們以「煮糖溫度計」測定,加熱溫度至少要達攝氏103-105度以確保殺菌效果;接下來,是

「熱」──熱充填:剛烹煮好的果醬趁熱裝入高溫的容器內(維持高溫可避免菌的生長)
熱充填
「脫」──真空脫氣機:使用機器脫除罐內少許的空氣,再次大大降低果醬氧化敗壞的機率。(關於機器詳細註解請參見主廚小字典)
脫氣機
「殺」──第二次殺菌法:將已裝滿果醬的玻璃瓶靜置於熱水中(這個方法稱為靜置常壓殺菌)
二次殺菌

如此縝密的製作流程,花費的人力時間也都要比一般工法多,利用高糖分、高溫、低pH值、及低氧的多重欄柵效應,才能做到真正的在欉紅無添加果醬,成為大家安心享用的美味,哪還需要人工防腐劑呢!

  • 主廚小字典(內含專業字眼,慎入)
    [真空脫氣機]
    空氣促進色素、香氣、脂肪、維生素、酚類化合物的氧化,促使好氣性微生物繁殖,使果肉懸浮物漂浮,脫氣可以防止內容物的品質劣化,包括變色、變味及維生素等營養成分的破壞,幫助玻璃罐罐蓋的密合 (罐內於脫氣冷卻後產生負壓)

果醬,酸才好

主廚番外篇熱加工罐裝食品(如:果醬或罐頭食物)主要可分為兩類:pH值高於4.6為「低酸性食品」,低於4.6則為「酸性食品」。而「低酸性食品」經FDA規定一定要經過密閉殺菌釜高溫殺菌!(簡單說就是一種高溫壓力鍋)

我們要感謝造物主的美意,還好水果類產品通常都屬於「酸性食品」,一般攝氏100度以下加熱條件殺菌即可,否則一旦經過超高溫加熱,水果風味也會跟著細菌們一起蕩然無存了。

考量食品安全,我們在熬煮果醬時,將溫度提升至攝氏103-105度,為的是確保殺菌效果。工業製造上會透過添加檸檬酸鈉來降低產品的pH值,在欉紅則是配合水果風味選用黃檸檬或綠檸檬,適量的檸檬酸味能讓水果的風味更豐富,美味的巧合!

酸味與果醬的美味關係

台南綠檸檬翻看果醬食譜,配方幾乎都會出現「檸檬汁」,一般認為可以增添果醬的風味層次。
其實,案情不只大家想像地如此單純……
  
以味覺感官的角度來看,酸味以及甜味是會互相抑制的,兩杯同樣濃度的糖水,其中一杯加了些許檸檬汁,你會發覺,加了檸檬汁的糖水喝起來沒有這麼甜了。
  
回到果醬製作,為了確保抑菌條件,我們添加一定比例的糖,另外添加檸檬的酸,可以讓甜味不再那麼強烈、直接而容易令人生膩,除此之外,檸檬汁還有一項非常重要的功能:調整pH值!

水果大集合我們要感謝造物主的美意,水果類產品通常屬於低於pH4.6的「酸性食品」(註一),攝氏100度以下加熱條件殺菌即可,一旦經過超高溫加熱,水果風味也會跟著細菌們一起蕩然無存了。(註二)
  
工業製造則會選擇添加「檸檬酸鈉」來降低產品的pH值,除了成本較低,使用的果材物料本身風味不足,檸檬汁的酸味會讓每樣產品吃起來都變成檸檬口味;好在我們的果材都是個性明顯的狠角色,配合選用黃檸檬或綠檸檬,檸檬酸味能讓果醬的風味更豐富,美味的巧合!

  • 註一:熱加工罐裝食品(如:果醬或罐頭食物)主要可分為兩類:pH值高於4.6 為「低酸性食品」,低於4.6則為「酸性食品」。而「低酸性食品」經FDA規定一定要經過密閉殺菌釜(簡單說就是一種高溫壓力鍋)高溫殺菌,才能食得安心。
  • 註二:考量食品安全,我們在熬煮果醬時,將溫度提升至攝氏103-105度,為的是確保殺菌效果。
  • 主廚小字典(內含專業字眼,慎入)
    [真空脫氣機]
    食品中最容易造成人體危害的肉毒桿菌,在pH4.6以下之環境生長就會受到抑制。

伸手摘星--卓蘭軟枝楊桃2015產訪

坐落雪山腳下的瑞雪果園,乘著濕冷的落山風之利,有明顯的日夜溫差,如此得天獨厚的地理環境,讓這塊區域成為著名全台的楊桃產區。一般楊桃產季可達四期,陳大姐堅持只採皮薄,汁多,風味最好的秋末一期,其餘的時間讓果樹能休養生息,才能產出肉質細緻多汁的軟枝楊桃。

雪山腳下的瑞雪果園,有著得天獨厚的地理環境

陳大姐堅毅的眼神,閃耀著對楊桃熱愛的光輝,向我們娓娓道出白布帆軟枝楊桃的興衰歷史。

過去軟枝楊桃曾風光一時,但在九二一地震、桃芝風災等天災影響下,對農產業造成重大衝擊。更甚之的是當時媒體誇大報導吃楊桃致死的案例,導致市場上沒有人要買楊桃,台灣的楊桃產業每況愈下,過去產銷班成員超過70人,現在卻20人不到;其中願意捨棄多產的馬來西亞品種,選擇種植軟枝楊桃的農民,更是屈指可數了。其實軟枝楊桃的果皮顏色較為清白,賣相不如黃澄澄的馬來種楊桃討喜,且細軟多汁的質地讓它不耐久儲運,在市場上的接受度竟不如皮厚肉粗的馬來種,因此這般清雅細緻的風味,竟只在少數饕客之中口耳相傳。

馬來種的果面皺摺較軟枝種來的明顯。

完熟澄黃的軟枝楊桃,飽滿的汁液彷彿就要一湧而出。

藏在綠葉間嬌小紅點,原來是楊桃花!

在一個月多前探望已經套袋、在枝梢慢慢完熟的軟枝楊桃後,廚房的夥伴早就磨刀霍霍(垂涎已久),終於盼到了它們到來的這一天。

美好的果實,要小心翼翼地對待。

甫一開箱,楊桃獨特的清香就已充滿整個廚房,手掌大的楊桃,光滑的臘貭透著鵝黃碧綠果色。仔細洗選後,用銳利的小刀在果肋間深劃入果心,甜美的汁液立刻噴濺而出,果肉裡有著纖維較粗的囊膜包覆著種子,將它小心翼翼剔除,才能確保果醬質地的細緻。

金黃的方塊經過糖漬及熬煮,終於轉成了瓊漿玉液。

「初昇的月亮最是婉約,乳酪一般的暈黃色光,暖熨最真實的安慰;淡雅的香氣中隱隱透出一絲來自枝上初摘下來的新鮮氣息……苗栗的白布帆軟枝楊桃,不必甜得濃郁,自是一分國色天香。」

 

2015秋季 卓蘭軟枝楊桃
私心推薦搭配:清香甘醇的茉香綠茶可與軟枝楊桃的細緻風味相得益彰!

 

初秋 產訪林內無花果

同樣是追求餐桌上的美好,有人選擇往國外鑽研新技藝,我們選擇回溯食材的根本--土地。
這次,在欉紅與知果堂攜手前往雲林縣莿桐鄉,拜訪合作多年的無花果農友張大哥。一陣子不見的張大哥,臉上的招牌笑容依舊;屁股還沒坐下,大嫂立刻從冷藏庫拿出一盤早上剛採下的新鮮無花果。
完熟的無花果,紅潤飽滿,皮細肉嫩,清甜而濃郁的奶香潤進口腔,舟車勞頓的疲憊立刻一掃而空。
一走進溫室,就可以立刻感受到張大哥對植栽管理的用心,時間接近正午時分,溫室裡雖熱但不悶濕,因為果樹靠近地面的側枝都已修剪除去,以維持通風性減少病害;樹齡已有四年的無花果,枝條上滿是大大小小的果實,果實形成到可以採收需要將近三個月的時間,成熟的無花果實十分嬌嫩,在接近完熟的階段會發育得非常快, 淋上一晚的雨就會破皮損壞,所以每天都得巡視收採,熟度高的果實,在包裝運輸時很容易破裂,所以鮮食用的果實會在一定熟度就得採收;為了讓果醬呈現出無花果最美好的風味,我們特地麻煩張大哥嚴加看管,務必只摘取在枝稍上完熟(正港在欉紅)的果實,才提供給在欉紅製作。在溫室裡走了一圈,滿頭大汗不下於在高溫的廚房工作。美好的食材確實得來不易,我們滿懷著對土地及農友的敬意,蒐集最能代表臺灣土地的滋味。
在知果堂的協助下,無花果農藥檢驗報告終於出爐了!310項農藥檢驗當中只測出2項,
殘留值僅是規定容許量的1/100與1/25。
地上有個小黑影一閃而過,原來是溫室裡放養的攀木蜥蜴,可以幫忙捕食害蟲。

 完熟的無花果實,紅中帶紫,宛如雞蛋大的紅寶石,讓人垂涎欲滴 
 長得太高的果實用手搆不著,出動秘密武器!

【張大嫂家藏食譜】豬五花無花煮
滷好的豬五花肉,瀝乾後放到蒸盤,擺上切片的無花果實,
放回電鍋蒸上五分鐘,果實汁液滲入五花肉,解了油膩多了清甜,
配著白飯不管幾碗都吃得下!一般不易取得無花果鮮果,就用果醬代替啦!
【在欉紅私房食譜】油煎鴨胸佐無花果醬
先將鴨胸皮煎成金黃色,翻面將肉煎熟,切片,淋上果醬就大功告成!

「林內無花果果醬哪裡買」
1.在欉紅網路商城
http://shop.redontree.com/product.php?pid_for_show=3196 
2.在欉紅本鋪
台北市金山南路二段192巷8號

在欉紅本鋪位址

營業時間 12:00-20:00
電話02-2391-2978

在欉紅X酒 跨界新玩味

為了找到更厲害的果醬食譜,
我們在上週拜訪酒館「後院」( L’arrière-cour)
藏身在信義安和巷弄裡的後院,一直是臺北人小酌一杯的心頭好。
後院 L'arrière-cour
圖片來源:後院FB

這次我們特別商請到店長EDDY一起BRAIN STORMING
看看果醬與酒之間,究竟還能玩出甚麼新的黃金味蕾交叉線(名稱長一點感覺比較厲害)

首先由埔里玫瑰果凝打頭陣

具有特色花香的玫瑰果凝,
與琴酒搭配,並加入些許通寧水。

透明酒體,富含氣泡感的玫果調酒,入口是二氧化碳帶給舌頭的刺激感,
至於味道……
「有點像加入維他命C的氣泡酒」擔任今晚引路者也是釀酒師的老鼠先生說。
通寧水的藥味過於強烈,完全掩蓋玫瑰香氣。
換句話說,通寧水就像是聚焦閃光燈的大明星,玫瑰果凝只能以路人姿態含蓄地路過……(而且沒半個人發現這位少女)

接下來是愛酒人心中TOP 1男神--EDDY!

啊,是MOJITO

來自古巴的MOJITO調酒是以檸檬、大量薄荷葉、蘭姆酒和碎冰調製而成

深冬裡看到海量碎冰真是自然涼快到底!(抖)

略為調整原有比例,將這位身懷異國風情的男神配對臺灣水果--紅心芭樂

味道比第一杯玫果調酒柔順許多,但嘴巴裡卻展開一場薄荷與芭樂的拉鋸戰
兩種味道以此消彼長的方式不斷較勁,是一場很有意思的對決。

第三杯異想天開的花鳳威士忌

附贈EDDY 雪克秀

花椒鳳梨與威士忌調和後,EDDY提議可再加點苦精(左一小罐就是苦精本人)


淺嚐一口花鳳威士忌……嗯,味道並不特別深刻。

此時EDDY突然烤起肉桂(滿屋瀰漫肉桂香),
並剉下肉桂粉點綴花鳳威士忌

再次喝下卻是滿口甘甜,喝過的每個人都非常驚異,不過是一點點肉桂粉卻能使花鳳威士忌大變身!

身為酒痴的老鼠先生評論:「花椒鳳梨在杯中表現內斂,是一種OLD SCHOOL的風格,非常有趣。」

熱情外放的花椒鳳梨調和威士忌後變得低調內斂,是我們從來料想不到的,
也是今晚最驚奇的收穫。

當酒精碰上果醬,激盪出的化學反應何止跨界,對我們的味蕾來說根本出界了啊!
但不得不說,這一晚來到後院與店長EDDY跨界玩耍非常過癮!
謝謝招待!

後院官方粉絲團

紅心芭樂冷泡茶

在欉紅成立五年以來,持續令人驚艷的「彰化紅心芭樂果醬」,每當客人試吃時,總是覺得芭樂香味非常濃厚且清爽,並帶有變化十足的香氣。每次我們給客人試吃時,都會介紹客人這款果醬除了芭樂香味以外,還會帶有宜人的花香氣息與梅子香,但多數客人都會疑惑的看著我們(笑)。

今天就要來為大家介紹,如何品嚐到完整的彰化紅心芭樂果醬氣息!其實非常容易,只要用冷泡茶就可以了。尤其這樣的搭配方式更適合夏季品嚐。

以下是紅心芭樂果醬冷泡茶的做法:

1. 選擇個人喜歡的紅茶茶葉或茶包,依個人喜好加入適量的茶葉,並沖入冷水後放置冰箱約 8~10 小時。一般茶葉與冷水比例為-5公克茶葉:100 c.c. 冷水

2. 自冰箱取出準備好的冷泡茶、彰化紅心芭樂果醬、茶杯,以乾淨湯匙取 2~3 匙的彰化紅心芭樂果醬放入茶杯中。

3. 將冷泡茶倒入茶杯內。

4. 攪拌均勻,完成!

是不是非常簡單?冷泡茶剛好中和掉果醬的甜味,讓芭樂香變成次要的氣味,在口中留下的,盡是細緻高雅的花香與淡雅梅子香,非常驚艷!大家一定要試試看!